Gourmetreisen

Gourmetrestaurant Aubergine: Weihnachtliches Veggie-Rezept vom Sternekoch

Gänsebraten mit Knödel oder Würstchen mit Kartoffelsalat gehören für viele zum Weihnachtsfest wie Geschenke unter den Christbaum. Maximilian Moser, Küchenchef des Starnberger Gourmetrestaurant Aubergine, kontert Traditionalisten mit Kreativität – und einer leichteren Alternative: „Das perfekte Festessen gelingt genauso gut vegetarisch“, ist sich der 34-Jährige sicher. „Mit einem selbstgemachten Kartoffel-Maronenstrudel bereiten Sie auch skeptischen Gästen ungeahnte Gaumenfreuden.“ Wie man Feinschmecker begeistert, weiß Moser bestens. Der Gastronom ist überregional bekannt für seine spannenden Interpretationen und Ideen. So trägt das Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg unter seiner Leitung seit 2014 durchgehend den einzigen Michelin-Stern im oberbayerischen Fünfseenland. www.aubergine-starnberg.de

Vegetarisches Weihnachtsrezept von Sternekoch Maximilian Moser: Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel

Vier Jahreszeiten Hotel Starnberg – Tipp von Maximilian Moser: „Das Gericht eignet sich hervorragend für einen stressfreien Weihnachtstag, da alle drei Komponenten bereits im Vorfeld zubereitet werden können.
Vor dem Servieren nur noch erwärmen.“

Zutaten für 6 Personen

  • Kartoffel-Maronenstrudel
  • Strudelteig:
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Pflanzenöl
  • 4 g Salz
  • 1 Eigelb

Füllung:

  • 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 125 g Schmand
  • 3 Eigelbe für den Teig
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • 100 g Maronen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig leicht mit Öl bestreichen und eine Stunde ruhen lassen.
Tipp von Maximilian Moser: „Durch das Öl wird ein Antrocknen verhindert.“

Zubereitung:
Die Maronen einritzen, mit Wasser beträufeln und im Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 20 Minuten backen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken, leicht abkühlen lassen, schälen und in grobe Stücke hacken. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie glasig wird. Den Schnittlauch in schmale Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Die Hälfte der Kartoffeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Rest der Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Schmand und Eigelben zu einer Masse vermengen. Die gehackten Maronen, Kartoffelwürfel, Zwiebel und Schnittlauch unterheben und abschmecken, nach Belieben würzen. Nun den Strudelteig ausrollen und mit den Handballen ziehen, bis er ganz dünn ist. Den Teig auf ein Tuch legen, Füllung auftragen und anschließend den Rand mit Eigelb bestreichen. Nun mithilfe des Tuchs zu einem etwa 5 cm dicken Strudel rollen. Mit Eigelb einstreichen, damit er eine schöne Bräunung erhält und anschließend im Ofen bei Heißluft 160 Grad ca. 45 Minuten backen.
Tipp von Maximilian Moser: „Aus Teig und Masse lassen sich auch gut zwei kleinere Strudel produzieren.“

Kürbisschaum:

  • ½ Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Orange
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Kokosmilch
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Honig
  • 1 TL Zimt
  • 15 g Kokosfett
  • 100 ml Sojamilch
  • Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Kürbiskerne vorsichtig mit einem Löffel entfernen und den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Karotte schälen, ebenfalls würfeln. Nun den Kürbis in Kokosfett anschwitzen, Zwiebel und Karotte dazugeben, zusammen anschwitzen. Danach mit dem Honig karamellisieren lassen, Orange auspressen und damit ablöschen. Gemüsebrühe, Kokosmilch, Zimt, Sojamilch sowie Sahne beigeben und rund 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Anschließend in einem Küchengerät mixen, bis eine feine Soße entsteht. Diese in einen Topf geben und vor dem Servieren mithilfe eines Stabmixers schaumig schlagen.
Tipp von Maximilian Moser: „Das Lecithin der Sojamilch gibt der Soße einen schöneren Schaum.“

Geschmorte Petersilienwurzel

  • 400 g Petersilienwurzel
  • 20 g Ahornsirup
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 20 g flüssige Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen

Zubereitung:
Die Petersilienwurzel schälen und der Länge nach vierteln. Anschließend mit den restlichen Zutaten marinieren und auf einem Blech bei 180 Grad Heißluft etwa 30 Minuten garen, bis die Wurzel etwas Farbe bekommt.

Guten Appetit! (AHM)

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